Im Herbst finden sich auf vielen Speisekarten Gerichte mit Wildschweinen oder Hirschen. Der Nördlinger Koch Joachim Kaiser verrät, was das Fleisch so besonders macht

Ein Artikel der Augsburger Allgemeine von Denis Dworatschek

Fährt man an einem Herbstwochenende am frühen Morgen übers Land, fallen immer wieder Gruppen von Menschen in signalorangener Kleidung auf. Spätestens beim Blick auf die Speisekarten der Landgasthöfe und Restaurants wird klar: Überall gibt es Wildschweinbraten, Rehrücken und Hirschgulasch – es ist Jagdzeit und damit auch Wildsaison.

Joachim Kaiser, Sternekoch im „Meyers Keller“ in Nördlingen findet es ein wenig schade, dass es Wild nur zu bestimmten Zeiten gibt: „In Italien oder Spanien steht Wild das ganze Jahr auf der Karte.“ Immerhin seien „wunderbare Sommergerichte“ möglich. So erklärt der Koch, dass man Rehrücken auch mal bei niedriger Temperatur köcheln lassen könne. Wild lasse sich im Sommer auch mit Gemüse kombinieren. Kaiser bezieht seine Zutaten aus der Region. Vor allem Rehwild oder Damhirsch verarbeitet er, ab und zu auch mal Fasane, Hasen oder Enten. „Von Oktober bis Dezember ist die Nachfrage nach Wild am größten“, sagt Wolfgang Bauer von den Fürst Wallerstein Forstbetrieben. Viele Verbraucher bestellen vor Weihnachten. Wie sie an das Fleisch kommen erklärt er: „Die Tiere können bei den jeweiligen Revierleitern angefragt werden.“ Im Ries werde vor allem Rehe und Wildschweine geschossen, Hirsche seien eher im Dillinger Raum verbreitet. Tiere können auf Anfrage auch zerlegt und vakuumiert werden. „Eingefroren ist das Fleisch ein halbes Jahr haltbar“, sagt Bauer.

Was das Wildfleisch so besonders macht, weiß Joachim Kaiser. Er bezeichnet es als sehr natürlich. „Das Fleisch ist zart, hat wenig Fett und einfach mehr Geschmack“, erklärt der Koch. Das kann auch Wolfgang Bauer bestätigen: „Die Tiere wachsen in freier Natur auf.“ Das Wild werde nicht gefüttert, sondern ernähre sich von dem, was Wald und Wiesen ihm im Laufe des Jahres bieten. „Das Fleisch steht in keinem Vergleich zu gemästeten Tieren“, sagt Bauer. Ein Mastschwein werde üblicherweise schon mit rund sechs Monaten und einem Gewicht von etwa 100 Kilogramm geschlachtet. Ein doppelt so altes Wildschwein bringe gerade mal die Hälfte davon auf die Waage, heißt es in einer Pressemitteilung des Wallersteiner Fürstenhauses.

Was dieser Unterschied bedeutet, werde spätestens bei der Zubereitung klar: Das Fleisch des Wildtieres ist dunkler, schrumpfe kein bisschen in der Pfanne und bringe wesentlich mehr Eigengeschmack auf den Teller. „Daher verträgt es auch mehr Gewürze als die üblichen Fleischarten“, sagt Joachim Kaiser.

Beim Stichwort Wild fallen den meisten Menschen wohl zuerst aufwendige Braten, schwere Rotweinmarinaden und Knödel ein. Der Koch gibt Tipps, womit sich der klassische Rehrücken außerdem kombinieren lässt. „Hagebuttengel, Walnussmayonnaise oder Pilze aus der Region wie der Edel-Reizker können wunderbar zu Wild gereicht werden“, sagt Kaiser. Auch Kürbis passe zu den Wildgerichten wie Muskat- oder Spaghettikürbis. „Alte Gemüsearten wie die Kerbelrübe, die ein nussiges Aroma wie Maronen hat, kann mit Wild kombiniert werden“, ergänzt der Koch. Joachim Kaiser bietet auch Kochkurse für die richtige Zubereitung von Wild an.

Grundsätzliches über die Jagd

Gründe für die Jagd

In einer dicht besiedelten Gegend wie Mitteleuropa ist die Jagd notwendig, um die Wildbestände zu reduzieren, und es ist gesetzlich vorgeschrieben, dass (fast) alle Flächen außerhalb von Siedlungen bejagt werden müssen. In diesem Rahmen sollen nicht zu viele Tiere entnommen werden – zu wenig Wild zu erlegen wäre genauso verkehrt, denn das hätte Schäden am Lebensraum zur Folge: Rehe verbeißen die Knospen von nachwachsenden Bäumen und Wildschweine  zerwühlen Mais- und Getreidefelder und Rotwild schält sogar die Rinde von den Stämmen und destabilisiert so den Wald.

Jäger werden

Wenn man in Deutschland auf die Pirsch gehen möchte, muss man eine Prüfung ablegen. Für die Anmeldung sind etwa 120 Stunden theoretischer Unterricht über Jagd, Wild und Natur vorgeschrieben. Die Prüfung wird wegen ihres Umfangs das „grüne Abitur“ genannt, sie besteht aus einem mündlichen Teil, einer schriftlichen Klausur und einem praktischen Schießtest. Jägerkurse werden von den Jagdverbänden und von Jagdschule angeboten. Üblich sind Halbjahreskurse mit Unterricht an den Wochenenden oder kompaktere Kurse mit 3 Wochen ganztägiger Schulung.

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